Düzce Etnik Mutfakları: Sekiz Halk, Tek Sofra

Bir şehri anlamak istiyorsanız, sofrasına bakın. Düzce sofrası tek bir hikâye değil, sekiz hikâyenin yan yana oturmasıdır.

Tarihçiler Düzce'ye boşuna "Sefine-i Nuh", yani Nuh'un Gemisi demediler. 1864 Çerkes sürgünü ve 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı'nın ardından Kafkasya'dan, Kırım'dan, Doğu Karadeniz'den ve Rumeli'den gelen topluluklar bu ovaya yerleşti. 1869'da on dört bin olan nüfus, on yıl içinde yirmi beş bini geçti. Her gelen kendi dilini, düğününü ve tenceresini getirdi. Bugün Düzce mutfağı dediğimiz şey, aslında o tencerelerin ortak mirasıdır. Bu yazıda sekiz topluluğu ve sofraya bıraktıkları imza tabağı tek tek geziyoruz.

Çerkezler: Mamursanın Sessiz Gücü

Düzce'nin en kalabalık göçmen topluluğu Çerkezler. 1870'lerde şehir nüfusunun yaklaşık üçte birini oluşturdukları biliniyor. Mutfaklarının omurgası et ve süt ürünleri; yanına ceviz, kişniş, sarımsak ve asıbra denen bir kekik türü ekleniyor.

İmza tabakları mamursa. Mısır unundan pişen koyu kıvamlı bir lapa, sofrada ekmek işlevi görüyor. Çerkez peyniriyle, yoğurtla, et yemeğiyle birlikte yenir. Çerkez tavuğu ise daha bilinen yüzü; cevizli sosuyla artık Düzce'nin değil, tüm Türkiye'nin tanıdığı bir tabak. Bu mirası daha yakından görmek isterseniz Düzce Çerkez mutfağı temel tabaklar yazımıza göz atabilirsiniz.

Abhazlar: Haluj ve Otların Dili

Çerkezlerle aynı dönemde, aynı göç dalgalarıyla gelen Abhazlar Düzce köylerine yerleşti. Mutfakları peynir hazırlıkları ve ot temelli tabaklar üzerine kurulu.

İmza tabakları haluj. Peynir dolgulu hamur yuvarlakları, yoğurtla servis edilir. Abhaz geleneği acı biberli omlette, ot dolgulu açaç böreğinde de yaşıyor. Abhaz mutfağı gösterişten çok kıvam ve ot dengesi peşinde; sade malzemeyle derinlik kuran bir anlayış.

Gürcüler: Cevizin Ustaları

Gürcüler Batum ve Doğu Karadeniz çevresinden geldi ve Düzce'de yaklaşık on yedi köye yerleşti. Mutfaklarında ceviz neredeyse her sosa, her tabağa giriyor.

İmza tabakları arasında pelemurşi öne çıkıyor. Üzüm suyundan yapılan, cevizle zenginleştirilen bir tür muhallebi. Gürcü mutfağı ayrıca peynirli ekmek hacapuri ve cevizli tavuk satsiviyle tanınıyor. Ceviz burada lezzet değil, kimlik meselesi.

Boşnaklar: Hamurun İncesi

Rumeli'den, özellikle 1877-78 sonrası Balkan göçleriyle gelen Boşnaklar Düzce sofrasına hamur işi disiplinini getirdi. İnce açılan yufka, katmanlı börek burada bir ustalık göstergesi.

İmza tabakları Boşnak böreği. Kıyma ya da peynir dolgulu, sarmal biçimde dizilen bu börek artık Düzce kahvaltısının ayrılmaz parçası. Balkan kökenli oturtma tatlısı da aynı topluluğun sofraya bıraktığı bir miras; cevizli, şerbetli, katman katman.

Tatarlar: Çiğböreğin Sahibi

Kırım'dan gelen Tatarlar daha çok şehir merkezine yerleşti. Mutfakları et ağırlıklı ve hamur işiyle tamamlanan bir yapı kuruyor.

İmza tabakları tartışmasız çiğbörek. Kıyma dolgulu, kızartılan yarım ay biçimli hamur. Tatar çiğböreği Düzce'de bir esnaf lezzeti olarak da kök saldı; öğle arasının pratik, doyurucu seçeneği. İnce hamur, bol kıyma, kızgın yağ. Formül basit ama ustalık ister.

Manavlar: Toprağın Yerlileri

Manavlar Düzce'nin göçmen dalgalarından önce de bölgede yaşayan yerleşik Türk nüfus. Onların mutfağı ovanın kendi ürünleriyle, mevsimle ve gelenekle şekillenmiş.

İmza tatlıları melengücceği. Cevizli, ballı, kaymaklı bir kızartma hamuru. Kökeninin Osmanlı saray mutfağına kadar uzandığı söyleniyor. Manav mutfağı gösterişli değil ama Düzce'nin en eski tat hafızasını taşıyor; göçmenler gelmeden önce bu toprakta ne pişiyordu sorusunun cevabı burada.

Romanlar: Sokağın Lezzeti

Düzce'nin kültürel dokusunun bir parçası olan Roman topluluğu sofraya kendi pratik, lezzet odaklı anlayışını kattı. Az malzemeyle çok tat çıkaran bir mutfak.

İmza tabakları Roman kavurma. Sakatat temelli, baharatlı bir kavurma. Sokak kültürünün, paylaşmanın ve dayanışmanın yemeği. Düzce'nin etnik mozaiğinde sık konuşulmayan ama sofranın gerçek bir köşesini tutan bir lezzet.

Karadenizliler: Hamsi ve Karalahana

Doğu Karadeniz'den gelen Laz ve Hemşinli topluluklar Düzce'ye sahil mutfağının pratik, sade çizgisini taşıdı. Mancar yani karalahana, fasulye ve mısır ekmeği bu mutfağın direği.

İmza tabakları hamsili pilav. Hamsi ve pirincin birlikte fırınlandığı, Karadeniz'in en bilinen sofra yemeği. Kaygana ve cevizli karalahana da aynı kökten geliyor. Bu mutfak zorluğun içinden çıkmış; az malzemeyle doyuran, israfı sevmeyen bir akıl.

Sekiz Mutfak, Tek Tablo

Bu tablo bir liste değil, bir özet. Düzce'de bir sofraya oturduğunuzda bu sekiz mutfaktan en az üçünün izini aynı anda bulursunuz. Boşnak böreği kahvaltıda, mamursa öğlende, hamsili pilav akşamda. Şehir, gelen herkesin tenceresine yer açtı ve hiçbirini ötekinin üstüne koymadı.

Düzce mutfağını anlatan başka yazılar için blog sayfamıza bakabilirsiniz.

Düzce'nin sofrası bir uzlaşma masasıdır. Sekiz halk, sekiz dil, sekiz göç hikâyesi. Ama tek bir şey ortak: kimse açken kalkmaz.