Abhaz Mutfağı: Düzce Sofrasında Çerkez Geleneğinden Ayrışan Lezzetler

Düzce'nin yemek kültürünü tek bir kelimeyle anlatmak zor. Şehir, Osmanlı-Rus Savaşı'nın (1877-1878) ardından Kafkasya'dan gelen göç dalgalarıyla bir mutfak mozaiğine dönüştü. Bu mozaiğin en sessiz ama en köklü parçalarından biri Abhaz mutfağı. Çoğu zaman "Çerkez yemeği" başlığı altında toplanır, oysa Abhaz sofrasının kendine ait bir dili vardır.

Abhazlar Düzce'ye Nasıl Geldi

Abhazlar, Kafkasya'nın Karadeniz kıyısında yaşayan kadim bir halk. 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı'nın ardından Abhaz nüfusunun büyük bölümü Anadolu'ya göç etti ve ağırlıklı olarak Düzce, Sakarya, Sinop ve Samsun gibi illere yerleşti. Düzce'nin köylerinde bugün hâlâ Abhaz hanelerinin mutfağı yaşatılıyor; sofranın merkezinde de değişmeyen birkaç tabak duruyor.

Abhazların "Apsuara" adını verdikleri bir yaşam kuralları bütünü var. Konukseverlik, yaşlıya saygı ve dayanışma bu kültürün temel değerleri. Sofra da bu değerlerin kurulduğu yer; bir Abhaz evinde yemek, sadece karın doyurmak değildir.

Sofranın Omurgası: Abısta

Abhaz mutfağını anlamak isteyen herkesin tanıması gereken ilk tabak abısta. Mısır ununun tuzlu suyla, topaklanmaması için sürekli karıştırılarak pişirilmesiyle yapılan bir tür mısır lapası. Pişen abısta tencereden tepsiye ters çevrilir, dilimlenir ve Düzce'de genellikle üzerine dilimlenmiş Abaza peyniri konularak servis edilir.

Abısta'nın ekmek yerine geçtiğini söylemek yanlış olmaz. Abhaz sofrasında buğday ekmeği aramazsınız; onun yerini abısta tutar. Peynirli, taze peynirli ya da suda haşlanmış versiyonları vardır. Sıcakken peynirin içinde eriyip ipliklenmesi, bu tabağı yıllardır aynı bırakan ayrıntıdır.

Acıka: Tuzun ve Acının Adresi

Abhaz sofrasının ikinci sabiti acıka (bazı yörelerde acuka). Kırmızı biberin kaya tuzuyla ezilmesiyle elde edilen, oldukça tuzlu ve acılı bir sos. Acıka, sofrada yalnız başına bir meze gibi durmaz; yemeklerin içine girer, etin yanına konur, abısta'ya sürülür.

Buradan ilginç bir mutfak mantığı çıkıyor. Abhaz yemeklerinde tuz çok az kullanılır ya da hiç kullanılmaz, çünkü acıka zaten o görevi üstlenmiştir. Yani sofradaki tuz dengesi tek bir sosun üzerine kuruludur. Acıka biterse, masanın tadı değişir.

Ceviz Her Yerde

Abhaz mutfağında ceviz bir malzeme değil, neredeyse bir kimlik. Ceviz sosu (araşıh), tavuk yemekleri, sebze tabakları, hatta tatlılar cevizle hazırlanır. Ceviz o kadar baskındır ki bazı yemeklerde et ikinci planda kalır gibidir. Yanına erik sosu (asızbal), yoğurt sosu ve domates sosu eklenince sofranın renk paleti tamamlanır.

Geleneksel Abhaz düğün masası bu mantığı en iyi gösteren yer: haşlanmış et, abısta, asızbal, araşıh, acıkalı tavuk, ezme barbunya (açapa), Abhaz peyniri ve cevizli yufka tatlısı ya da sütlaç. Sade görünür ama her tabak başka bir tekniğin ürünüdür.

Haluj: Abhaz mı, Çerkez mi?

İşte ayrışmanın en net göründüğü yer. Haluj, yarım ay şeklinde kapatılan, genellikle patates veya peynir dolgulu, üzerine tereyağlı sos dökülerek servis edilen bir hamur işi. Pişirilişiyle mantıya, görüntüsüyle puf böreğine benzer.

Haluj çoğu yerde "Çerkez mantısı" olarak bilinir, çünkü Kafkasya'dan gelen birçok halkın mutfağında ortak bir tabaktır. Ama burası önemli: aynı bölgede Abhazlar, Adigeler, Kabartaylar ve Çeçenler birlikte yaşıyordu ve mutfakları benzese de tıpatıp aynı değildi.

Abhaz ve Çerkez Mutfağı Nerede Ayrışıyor

Abhaz ve Çerkez mutfağı dışarıdan bakınca aynı görünür: ceviz sosları, hamur işleri, et yemekleri ortaktır. Fark, çoğu zaman ekmekte saklı. Çerkez mutfağında buğday hamurları ve farklı ekmek türleri daha geniş yer tutarken, Abhazlar sofranın ekmek boşluğunu abısta ile doldurur. Mısır unu, Abhaz mutfağında neredeyse Çerkez mutfağındaki buğdayın yerini almıştır.

İkinci fark acıka kültüründe. Acı ve tuzlu sos, Abhaz sofrasının vazgeçilmezi olarak yemeklerin tuzlama mantığını baştan kurar. Üçüncü fark ise cevizin yoğunluğu; Abhaz mutfağında ceviz, tek bir yemekte değil sofranın neredeyse her köşesinde belirir.

Bu yüzden "Çerkez mutfağı" çatısı pratik bir kısaltma olsa da, Abhaz sofrasını tam karşılamaz. Düzce'de iki gelenek yan yana yaşadığı için benzerlikler kaçınılmaz; ama bir Abhaz evinde abısta ile acıkanın masaya birlikte gelişi, o sofranın kime ait olduğunu söyler.

Düzce'nin mutfak kültürünü daha yakından tanımak için Çerkez mutfağının temel tabaklarına da göz atabilir, diğer yazılar için blog sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.

Bir tabak abısta, yanında acıka ile gelir; mısır unu ve acı biber kadar sade görünen bu ikili, aslında bir halkın Kafkasya'dan Düzce'ye taşıdığı en sadık hatıradır.