Hamsili Börek: Düzce Sofrasındaki Karadeniz İzi

Düzce'de bir börekçi tezgahının önünde durduğunuzda, ıspanaklı ile peynirlinin yanında üçüncü bir tepsi görürsünüz: kenarları balık kokan, içi koyu renkli, biraz da iddialı bir börek. Bu, hamsili börektir. Ve Düzce sofrasında oluşu tesadüf değildir; bir göç hikayesinin sonudur.

Hamsili Börek Nedir?

Hamsili börek, adından da anlaşılacağı gibi temel iç harcını hamsi balığının oluşturduğu bir börek çeşididir. Karadeniz mutfağında balık bir garnitür değil, başlı başına bir malzemedir. Hamsinin çorbası da yapılır, kızartması da, pilavı da. Börek ise bu repertuvarın en zarif halkasıdır.

Burada bir ayrım yapmak gerekiyor. Karadeniz'de "hamsi böreği" denince iki farklı yemek anlaşılabilir. Biri, hamsi ile pirincin katman katman dizilip pişirildiği, Giresun başta olmak üzere Trabzon, Rize ve Tirebolu'da yapılan hamsili pilav ya da tepsi böreğidir. Diğeri ise hamsinin yufkaya sarılıp pişirildiği, çay saatlerinin sevilen yufkalı hamsili böreğidir. Düzce'de yörenin tezgahlarında daha çok bu ikinci tarza, yani una ve hamsiye dayanan börek çeşidine rastlanır.

Karadeniz'den Düzce'ye: Bir Göçün Mirası

Düzce mutfağı Batı Karadeniz çizgisinde durur ama tek bir kökten beslenmez. Şehrin lezzet haritası, tarih boyunca aldığı göçlerle çizilmiştir. Doğu Karadeniz'den gelen aileler, kendi tencerelerini ve tariflerini de yanlarında getirdi. Hamsi sevgisi de bu yolla yerleşti.

Bugün Düzce'de hamsi zamanı geldiğinde, evlerde hamsili pilav pişmeyen sofra neredeyse yoktur. Aynı kültür, böreğe de yansıdı. Düzce'nin yöresel börek çeşitleri arasında hamsili böreğin sayılması, şehrin Karadeniz kimliğini en somut gösteren işaretlerden biridir. Bunun yanında Çerkez ve Boşnak göçlerinin getirdiği mamursa, haluju gibi mısır unu temelli yemekler de aynı sofrayı paylaşır. Hamsili börek, işte bu çok katmanlı mutfağın deniz tarafını temsil eder.

Yapımın İncelikleri

Hamsili böreği iyi yapan şey, hamsiye gösterilen saygıdır. Acele kaldırmaz.

Hamsi Temizleme

İş, balığın temizlenmesiyle başlar ve buranın kestirme yolu yoktur. Hamsinin başı koparılır, iç organları çıkarılır ve elle bastırılarak kılçığı sıyrılır. Amaç, balığı fileto haline getirmektir. Bazı tarifler hamsiyi bir gece önceden ıslatmayı önerir; bu, hem temizliği kolaylaştırır hem de balığın keskinliğini yumuşatır. Temiz hamsi, böreğin yarısıdır.

İç Harç

Filetolanmış hamsiler ince ince doğranır ya da kıyılır. Üzerine kavrulmuş ya da çiğ ince soğan, bolca maydanoz eklenir. Karabiber neredeyse zorunludur; hamsinin yağıyla çok iyi anlaşır. Yöreye göre nane, tarçın ya da yenibahar da girer harcın içine. Bazı evlerde harcı toparlaması için ufalanmış bayat ekmek içi ya da bir yumurta kullanılır.

Una Dair: Mısır mı, Buğday mı?

Karadeniz mutfağının balıkla ilişkisinde mısır unu başroldedir. Hamsi kızartılırken çoğunlukla mısır ununa bulanır; bu, hem o meşhur çıtırlığı verir hem de bölgenin tahıl geleneğini yansıtır. Yufkalı börek versiyonunda ise iş buğday unundan açılan ince yufkaya kalır. İki un, iki farklı doku: mısır unu çıtır ve kırılgan, buğday yufkası ince ve katmanlı. Düzce evlerinde her iki yaklaşımı da görmek mümkündür.

Pişirme

Son aşamada iki yol ayrılır. Yufkalı börek genellikle geniş bir tavada, kızgın yağda iki yüzü altın sarısı olana kadar kızartılır; sonra fazla yağını vermesi için kağıt havluya alınır. Tepsi usulü hamsili börek ya da pilav ise fırına verilir, çoğunlukla 180 derecede yarım saat kadar pişirilir. Fırın, balığın kokusunu yumuşatır ve harcı bir arada tutar; tava ise hızlı ve çıtırdır. Hangisini seçeceğiniz, o günkü sabrınıza kalmıştır.

Sofradaki Yeri

Hamsili börek, Düzce'de bir öğün arası lezzeti olarak da, akşam sofrasının ana yemeği olarak da yerini bulur. Yanına sade bir yoğurt ya da turşu yeter; çünkü böreğin kendisi zaten iddialıdır. Düzce mutfağının deniz tarafını merak ediyorsanız, başka yöresel tatlar için blog sayfamıza göz atabilir, yörenin kendine has terimlerini Düzce yemekleri sözlüğü yazımızda bulabilirsiniz.

Bir tabak hamsili böreğin içinde yalnızca balık ve un yoktur. Karadeniz'den yola çıkıp Düzce'ye yerleşen ailelerin, kendi denizlerini bu topraklara taşıma çabası vardır. Her ısırıkta o yolculuğun tuzu hissedilir.