Cevizli Patlıcan Kakliyani: Kafkasya'dan Düzce Sofrasına Bir Rulo Lezzet
Sofrada bir ruloyu açtığınızda bazen bir tarifi değil, bir yolculuğu bulursunuz.
Düzce mutfağında ceviz, tek bir yemekte kalmaz. Cevizli karalahananda lahanayı bağlar, satsivi'de tavuğu örter, malahto'da fasulyeyi buluşturur. Ve kakliyani'de patlıcanı sarar.
Kakliyani, kızartılmış patlıcan dilimlerinin içine baharatlı ceviz ezmesi sürülerek rulo biçiminde sarıldığı, soğuk servis edilen bir Gürcü mezesidir. Düzce'nin Gürcü kökenli köylerinde — Kaynaşlı, Beyköy, Gölormanı çevresinde — yüzyıldır düğün ve bayram sofralarında yerini korur. Adı Gürcüce'den gelir; Düzce mutfağına 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı'nın ardından gerçekleşen Kafkas göçleriyle taşınmıştır.
Kakliyani'yi Farklı Kılan Ne?
Patlıcan mezesi dünya mutfaklarında yabancı değil. Ama kakliyani'yi ayrıştıran birkaç şey var.
Birincisi Khmeli Suneli — Gürcü mutfağının klasik baharat karışımı. Kişniş, çemen otu, zerdeçal, reyhan ve çeşitli kurutulmuş otlar bir araya gelerek hem tatlımsı hem topraksı bir koku verir. İkincisi üzüm sirkesi — ceviz ezmeye keskin bir asitlik katar, patlıcanın yağlılığını dengeler. Üçüncüsü ise sunum biçimi: patlıcan diliminin içine sürülen harcın rulo şeklinde sarılması, yemeği bir meze sandviçi gibi hem taşınabilir hem görsel kılar.
Soğuk servis edilmesi de önemli. Cevizli harç buzdolabında dinlenirken patlıcana işler; ertesi gün tadı daha da oturur.
Malzemeler
Patlıcan için:Yapılışı
Patlıcan Hazırlığı
Patlıcanları alacalı soyun — yani bir şerit soyup bir şerit bırakarak. Bu yöntem hem patlıcanı şekil tutarken yumuşatır hem de görsel bir doku sağlar. Uzunlamasına 0,5-1 cm kalınlığında dilimleyin.
Dilimleri tuzlu suda 20-25 dakika bekletin. Bu adımı atlamamak gerekir; hem acılığı hem de fazla yağ çekmeyi önler. Süre dolunca havlu kâğıtla iyice kurulayın.
Tavaya bol sıvı yağ alın. Patlıcanları her iki yüzden altın sarısına kadar kızartın. Yağı çekmesi için kâğıt havlu üzerine alın.
Ceviz Harcı
İç cevizi mutfak robotunda ince çekin — tam toz olmayacak, biraz kumlu kalsın. Rendelenmiş sarımsak, Khmeli Suneli, tuz ve üzüm sirkesini ekleyin. Su ekleyerek boza kıvamına getirin. Tutarlı bir ezmeden çok, yayılabilen ama akışkan olmayan bir harç olmalı.
Rulo Yapımı
Kızartılmış ve soğumuş patlıcan diliminin iç kısmına bir tatlı kaşığı cevizli harç yayın. Uçtan başlayarak sıkıca sarın. Servis tabağına dizin.
Üzerini streç filmle örtüp buzdolabında en az bir saat, tercihen bir gece dinlendirin. Soğuk servis zorunlu.
Sunum
Servis öncesi üzerine birkaç damla nar ekşisi ya da birkaç taze nar tanesi ekleyin. Taze kişniş, hem koku hem renk açısından tabloya çok yakışır.
Düzce'nin Ceviz-Sebze Geleneği
Kakliyani, Düzce mutfağındaki bir örüntünün parçasıdır: cevizin ana malzeme olarak kullanıldığı yemekler. Yirmiye yakın etnik grubun birlikte yaşadığı bu şehirde Çerkez, Abhaz ve Gürcü mutfakları uzun yıllar iç içe geçti. Her üç mutfakta da ceviz bazen sos olur, bazen doğrudan eklenir — ama hemen her tabakta vardır.
Gürcü geleneğinde ceviz, salt bir malzeme değil, bir teknik anlayışının parçasıdır: protein ve yağ dengesini bitki kaynaklı ürünle sağlamak. Kakliyani'de patlıcan bunu yağsız protein olan cevizle tamamlar; et olmadan doyurucu ve tatmin edici bir meze ortaya çıkar.
Yazın bahçeden ilk gelen patlıcan, bu yemekte olgunluk kazanır. Düzce'nin Gürcü kökenli ailelerinde hâlâ aynı tarif aynı ölçülerle yapılır — belki de değişmesine gerek olmadığından.
Daha fazla Düzce yöresel yemeği için blog sayfamıza göz atabilirsiniz. Ceviz geleneğinin bir başka tabağını merak ediyorsanız, cevizli karalahana yazımız sizi bekliyor.
Kakliyani'nin en güzel hali bir gece buzdolabında beklemiş olandır. Acele edilmeden yapılan yemeklerin çoğu gibi.