Düzce Yemekleri Sözlüğü: A'dan Z'ye Yöresel Tabaklar

Düzce mutfağı tek bir kültürün değil, üst üste binmiş birçok göç hikâyesinin tabağıdır. Çerkes, Abhaz, Gürcü, Manav, Boşnak ve Karadeniz mutfakları aynı şehirde yan yana yaşar. Bu yüzden Düzce yemeklerini anlatmanın en dürüst yolu, onları bir liste gibi değil, bir sözlük gibi okumak. Her ismin arkasında kısa bir hikâye, bir coğrafya ve çoğu zaman bir mısır tarlası var.

Aşağıda Düzce sofrasının en bilinen isimlerini alfabetik sırayla topladık. Her madde kısa; merak ettiğinizde derinleşmek size kalmış.

A

Abısta

Abhaz mutfağının mamursaya çok yakın akrabası. Mısır unu tuzlu suda koyulaşana kadar pişirilir, üzerine yörenin Abaza peyniri eklenir. Sade görünür ama Düzce'nin dağ köylerinde günlük ekmeğin yerini tutar.

Acıka

Düzce'nin tescilli mezesi. Acı biber, ceviz ve baharatın ustalıkla harmanlanmasıyla yapılır. Tarif kâğıtta basit durur; gerçek lezzet, oranı kuşaktan kuşağa aktarılan ev hanımlarının elindedir.

Ç

Çerkes Tavuğu

Tavuk eti, un ve cevizle hazırlanan klasik Çerkes mezesi. Düzce'de iki versiyonu yaşar: kimi sofrada ceviz baskındır, kimi tavuk. İkisi de soğuk servis edilir ve Çerkes düğünlerinin değişmezidir.

H

Haluj

Abhaz mutfağının en sevilen hamur işi. Abaza peyniri ve maydanoz, açılan hamurun içine konup yuvarlanır, tuzlu suda haşlanır. Sıcak sıcak, ayranla ya da sarımsaklı yoğurtla yenir. İsteyen üzerine kırmızı biberli yağ gezdirir. Tarifin ayrıntısı için haluj yazımıza bakabilirsiniz.

Hamsili Börek

Hamsi ve unun buluştuğu, kızartılarak pişirilen Karadeniz böreği. Düzce'nin sahil ilçelerinde hamsi mevsiminde neredeyse her evde tavası kurulur.

Hamsili Ekmek

Hamsinin pırasa, karalahana, mısır unu ve yumurtayla fırında buluştuğu doyurucu bir ekmek. Bir öğünü tek başına taşıyacak ağırlıkta.

İ

İsli Balık

Düzce mutfağının imza tadı. Melen çevresinin iri balıkları tütsülenir, kendine has dumanlı bir aroma kazanır. Soğan, biber ve domatesle sofraya gelir; çoğu zaman meze olarak başlar ama tabakta uzun kalır.

K

Kaşık Makarnası

Un ve sudan açılan hamurun kaşıkla koparılıp tencereye atılmasıyla yapılır. Üzerine tereyağı, ceviz ya da fındık eklenir. "Tembel karı makarnası" diye de anılır; ismi şakacı, lezzeti ciddidir.

Kiremitte Palamut

Palamut, kiremit tabaklarda patates, soğan, sarımsak ve tereyağıyla fırınlanır. Akçakoca sahilinin sonbahar yemeği.

Konuralp Pilavı

Osmanlı sarayına kadar uzanan Konuralp pirinci, etli ve nohutlu pişirilir, üzerine yufka serilir. Tescilli bir tat; bölgenin tarihini doğrudan tabağa taşır.

M

Mamalika

Tatar ve Balkan kökenli mısır unu yemeği. Düzce'de genelde ana yemek değil meze gibi servis edilir; cevizle, maydanozla, kimi zaman sucuk ya da pastırmayla buluşur.

Mamursa

Çerkes mutfağının köşe taşı. Mısır unu tuzlu suda, "belağa" denen ahşap bir aletle ekmek kıvamına gelene kadar karıştırılır. Üzerine eriyik tereyağı ve tütsülenmiş Çerkes peyniri konur. Düzce'yi tek bir tabakla anlatmak gerekse, çoğu kişi mamursayı seçer. Detaylı tarifi mamursa rehberimizde bulabilirsiniz.

Mancarlı Pide

Manav Türklerinin "mancar" denen yöresel otla yaptığı pide. Taş fırında ya da sacda pişer, Osmanlı dönemi mutfak alışkanlığını bugüne taşır.

Melengücceği

Akçakoca'nın yaklaşık 700 yıllık tatlısı. İçine ceviz-fındık ezmesi "dartı" konan hamur kızartılır, soğuk balla tatlandırılır, üzerine manda kaymağı eklenir. Manav mutfağının en görkemli mirası.

Metaz

Mısır ve buğday unundan açılan hamurun cevizli, baharatlı bir iç harcıyla elde şekillendirilip haşlanmasıyla yapılan Çerkes mantısı.

O

Oturtma Tatlısı

Cevizli, baklava benzeri bir Balkan tatlısı. Kızartıldıktan sonra soğutulmuş şerbette bekletilir; yoğurt ve yumurtayla zenginleşen hamuru onu klasik baklavadan ayırır.

R

Roman Kavurma

Düzce'nin Roman mutfağından gelen bir sakatat yemeği. Yürek, böbrek, ciğer ve uykuluk ayrı ayrı kavrulup birleştirilir; tuz, kırmızı biber ve kekikle tatlandırılır.

S

Seku

Patlatılana kadar kavrulan mısır tanelerinin yoğurt ve pudra şekeriyle buluştuğu Çerkes tatlısı. Soğuk servis edilir, yazın serinletici bir ara öğündür.

Sebzeli Kaygana

Taze soğan, dereotu ve maydanozla yapılan, krep kıvamında bir kahvaltılık. Kimi evde közlenmiş biber ya da kabak da girer içine.

Düzce Sözlüğünü Kapatırken

Bu sözlük tamamlanmış değil; Düzce'de her köy kendi maddesini ekleyebilir. Önemli olan şu: mısır unu, ceviz, fındık, hamsi ve tütsü, bu şehrin yemeklerini birbirine bağlayan beş kelime. Geri kalanı, sofraya oturan ailenin nereden göç ettiğiyle ilgili.

Daha fazla yöresel tarif ve hikâye için blog sayfamızı gezebilir, bir sonraki maddeyi kendi mutfağınızda yazabilirsiniz.

Bir şehri anlamanın en kısa yolu sözlüğünü okumaktır; Düzce'nin sözlüğü ise mısır tarlasında başlayıp tütsü kokusunda biter.