Hamsi Pilavı: Karadeniz'in Kışlık Mirası
Karadeniz mutfağında bir balık vardır ki onu yalnızca kızartmayla ya da buğulamayla sınırlandırmak büyük bir haksızlık olur. Hamsi, bu mutfakta çorbasından böreğine, tuzlusundan pilavına kadar her biçimde karşınıza çıkar. Ve bu biçimlerin en önemlisi, en emek-yoğun ama en tatmin edicisi, şüphesiz hamsi pilavıdır.
Bir Mevsimin Yemeği
Hamsi, yılın her ayı tutulmaz. Eylül sonundan Şubat başına kadar uzanan dar pencere, Karadeniz'de adeta bir bayram heyecanıyla karşılanır. Deniz soğudukça hamsi yağlanır, eti sıkılaşır ve o karakteristik derin tada ulaşır. Aralık ve Ocak, hamsi mevsiminin zirvesidir.
Düzce bu mevsimi hem kendi sahil şeridi Akçakoca üzerinden hem de doğudan gelen göç hatlarıyla içselleştirmiştir. Doğu Karadeniz'den göç eden aileler, hamsi sevgisini ve hamsi pilavı geleneğini yanlarında getirdi. Bugün Düzce'de hamsi zamanı geldiğinde fırından çıkan o koku, pek çok evin penceresinden sokağa taşar.
Hamsi Pilavı Nedir?
Hamsi pilavı, görünüşte basit ama tekniği doğru kurgulanmış katmanlı bir fırın yemeğidir. Baldo pirincinden hazırlanan baharatlı iç harç, taze hamsilerle katman katman dizilir ve fırına verilir. Doğru yapıldığında tepsiden çevrildiğinde altı kızarmış hamsilerin üste geldiği, içi tane tane pirincin ise yapışmadan bütünleştiği bir yapı ortaya çıkar.
Yemeğin asıl sırrı ne baharattır ne de pişirme süresi. Asıl sır, taze hamsiye gösterilen saygıdır.
Malzemeler
Hamsi katmanı için:Yapılışı
1. Hamsileri Temizleyin
Taze hamsi alırken gözlerine bakın: parlak, diri ve şeffaf olmalı. Pul pul dökülmüş, donuk bakışlı hamsinin yeri hamsi pilavı değil çöptür.
Temizlik için hamsinin başını baş ve işaret parmağınızla birlikte iç organlarıyla birlikte çekerek koparın. Ardından balığı avucunuzun içine alıp omurganın üzerine hafifçe bastırın; kılçık kolayca ayrılır. Filetoları soğuk su altında durulayın ve kağıt havluyla kurulayın. Bu adımda acele etmeyin; eksik temizlenmiş hamsi pilavın dokusunu bozar.
2. İç Pilavı Hazırlayın
Geniş bir tencereye zeytinyağı ve tereyağını alın, orta ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin, 4-5 dakika pembeleşene kadar kavurun. Dolmalık fıstıkları ilave edip 2 dakika daha çevirin; fıstıklar hafifçe renk almalı.
Süzülmüş pirinci ekleyin, 3 dakika boyunca yağda kavurun. Kuru nane, yenibahar, tarçın, tuz ve karabiberi serpin. Süzülmüş kuş üzümlerini de ilave edin ve iyice karıştırın.
Sıcak suyu dökün, tencerenin kapağını kapatın. Orta-kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin; bu 10-12 dakika sürer. Pirinç bu aşamada tam pişmemeli, hafif al dente kalmalı. Ocaktan alın, 10 dakika dinlendirin.
3. Hamsileri Unlayın
Temizlenmiş hamsi filetolarını hafifçe tuzlayın. Mısır ununu geniş bir tabağa alın ve hamsileri tek tek unlayın; fazlasını hafifçe silkin. Mısır unu hem dokuyu çıtırlaştırır hem de balığın yağını tutar.
4. Tepsiyi Kurgulayın
Fırını 180 dereceye ısıtın.
Yuvarlak ya da dikdörtgen bir fırın tepsisini erimiş tereyağıyla iyice yağlayın. Unlanmış hamsileri derili yüzleri aşağı bakacak şekilde, birbirine sıkıca yaslanarak tepsinin tabanına ve kenarlarına dizin. Kuyruklar yukarıda, omuz kısımları birbirine değecek şekilde dik duruyor olmalı; kenar diziminde kuyruklar tepsinin dışına taşabilir.
Dinlendirilmiş iç pilavı üzerine dökün ve bastırarak düzeltin. Kenarlara taşmış hamsi kuyruklarını pilavın üzerine katın, böylece tepsinin tamamı kapalı bir kutu gibi kapanır.
5. Fırında Pişirin
Tepsinin üzerine bir fırın kağıdı ya da alüminyum folyo örtün, ilk 20 dakika kapalı pişirin. Ardından folyo ya da kağıdı kaldırın ve üst yüzey altın sarısı olana kadar 15-20 dakika daha fırında tutun.
Fırından çıkardıktan sonra en az 10 dakika dinlendirin. Bu, pilavın oturması ve çevirme sırasında dağılmaması için kritiktir.
6. Çevirin ve Servis Yapın
Tepsinin üzerine servis tabağını ya da daha büyük bir tepsiyi ters çevirerek koyun. Tek ve kararlı hareketle çevirin. Hamsilerin derili yüzü artık üsttedir; altın sarısı, kıtır kıtır, birbirine yapışmış sıralı hamsi görüntüsü ortaya çıkar.
Yanında limon, sade yoğurt ya da roka salatası yeterlidir. Fazlası bu yemeğe yakışmaz.
Püf Noktalar
Sofradaki Yeri
Hamsi pilavı Karadeniz sofrasında bir yan yemek değildir; başlı başına bir öğündür. Kendi içinde hem proteini hem karbonhidratı hem de otu barındırır. Pişirildikten sonra soğuması bile onu bozmaz; ertesi gün dilimlenmiş haliyle de servis edilebilir.
Düzce'de hamsi pilavı, hamsili börekle birlikte kışın "hamsi sofrasının" iki direğinden birini oluşturur. Bu iki yemeğin farklılıkları ve ortak kökleri üzerine yazdığımız hamsili börek yazısına göz atmanızı öneririz. Karadeniz mutfağından Düzce sofralarına taşınan daha fazla tarif ve hikaye için blog sayfamızı da ziyaret edebilirsiniz.
Hamsi pilavını anlatan her tarif aynı anda bir coğrafyayı da anlatır: soğuyan denizi, balıkçının erken kalktığı sabahları, evlere dolan o kokuyu. Tepsiden tabağa geçen yemek, yalnızca bir öğün değil, bir mevsimin bitirilmesi için verilen emeğin karşılığıdır.