Mamursa Tarifi: Üç Malzemeyle Adım Adım Yapılışı
İyi bir tabak için çok malzeme değil, doğru oran gerekir.
Mamursa, Düzce mutfağının en sade ama en kimlikli tabaklarından biri. Mısır unu, su ve tuz. Hepsi bu. Pahalı bir malzeme listesi yok, karmaşık bir teknik yok. Olan tek şey sabır ve doğru kıvam. Bu yazıda mamursanın evde adım adım nasıl yapıldığını anlatıyoruz. Mamursanın ne olduğunu, nereden geldiğini ve neden Düzce ile özdeşleştiğini merak ediyorsanız mamursa nedir yazımıza bakabilirsiniz. Burada işin mutfak kısmındayız: ocak, tencere ve tahta kaşık.
Malzemeler
Aşağıdaki ölçü 4 kişilik bir tabak için. Mamursanın klasik hâli yalnızca üç malzemeden oluşur, servis için eklenenler ayrı.
Mamursa için:Temel oran şu: 1 ölçü mısır unu, 2 ölçü su. Bu oran kıvamın belkemiği. Su az olursa mamursa kuru ve topaklı kalır, çok olursa kalıba dökülemeyecek kadar gevşek olur. Mısır ununun emiş gücü partiden partiye değişebildiği için, yanınızda biraz ek sıcak su bulundurmak işinizi kolaylaştırır.
Adım Adım Tarif
1. Tuzlu Suyu Kaynatın
Geniş tabanlı bir tencereye 5 su bardağı suyu ve tuzu koyun. Suyu kaynamaya bırakın. Bu arada bir kenarda az miktarda sıcak su hazır tutun, pişirme sırasında kıvamı ayarlamak için lazım olabilir.
2. Mısır Ununu Yavaşça Ekleyin
Su kaynamaya başlayınca ateşi kısın. Mısır ununu azar azar, bir elinizle dökerken diğer elinizle karıştırarak ekleyin. Unu bir kerede dökerseniz topaklanır ve sonradan dağıtması zor olur. Yavaş ekleyip sürekli çevirmek tek kuraldır.
3. Kısık Ateşte Karıştırarak Pişirin
Tüm un eklendikten sonra ateşi kısık tutun ve karıştırmayı bırakmayın. Burada kalın bir tahta kaşık ya da yörede "belağa" denilen ahşap gereç kullanılır. Karışım yaklaşık 20 dakika boyunca sürekli çevrilir. Amaç, mısır ununun suyunu tamamen çekmesi. Karıştırmayı ihmal ederseniz tencerenin dibi tutar ve karışım topaklanır.
4. Kıvamı Kontrol Edin
Mamursanın piştiğini iki işaretten anlarsınız. Birincisi, karışım tencerenin kenarlarına yapışmayı bırakır. İkincisi, tahta kaşığa artık yapışmaz, kaşıktan kütle hâlinde ayrılır. Kıvam ekmek içi gibi tutarlı ama yumuşak olmalı. Bu noktaya geldiyse mamursa hazır demektir.
5. Kalıba Dökün ve Şekillendirin
Pişen mamursa, konulduğu kabın şeklini alır. Karışımı sıcakken bir kâseye ya da derin bir tabağa boşaltın, üzerini ıslak tahta kaşıkla düzleştirin. Birkaç saniye dinlendirin, sonra servis tabağına ters çevirin. Geleneksel yöntemde mamursa bıçakla değil iplikle kesilir. İplik kıvamı ezmeden temiz dilim verir, bıçak ise yapışıp dağıtır.
6. Servis Edin
Tabağın ortasına havuz gibi bir çukur açın. Bu çukura eritilmiş tereyağını dökün. Mamursanın çevresine dilimlenmiş çerkez peynirini dizin. Sıcak tabakta eriyen tereyağı ve peynir, sade mısır kütlesini doyurucu bir öğüne dönüştürür. Yeme biçimi de kendine özgüdür: bir lokma mamursa, bir lokma peynir.
Püf Noktaları
Sık Sorulan Sorular
Mamursa hangi mısır unuyla yapılır? Tercihen değirmende çekilmiş, kaba taneli mısır unu kullanılır. İnce un da olur, ancak geleneksel dokuyu kaba çekim verir. Mamursa tatlı mı tuzlu mu? Düzce'de yapılan klasik mamursa tuzlu bir tabaktır, çerkez peyniri ve tereyağıyla servis edilir. Bolu yöresinde un helvası temelli tatlı bir versiyonu da bilinir, ama bu farklı bir tariftir. Mamursa neden topaklanır? İki nedeni vardır: mısır ununu suya bir kerede dökmek ve pişirme sırasında karıştırmayı kesmek. Unu azar azar ekleyip kısık ateşte sürekli çevirirseniz topaklanmaz.Mamursa, mutfakta gösterişin değil ölçünün kazandığını gösteren bir tarif. Düzce'nin diğer yöresel tariflerini denemek isterseniz blog sayfamızdaki yazılara göz atabilirsiniz.
Üç malzeme, bir tahta kaşık ve yirmi dakikalık sabır. Mamursa tam olarak bu kadar. Ama o sade tabağın arkasında nesiller boyu aktarılan bir el alışkanlığı, bir göç hikâyesi ve bir yörenin kimliği var. Ocağın başında karıştırırken bunu hatırlayın.