Çerkez Tavuğu Tarifi: Cevizli Sosun Kıvam Sırrı

Çerkez tavuğu, Düzce'deki bir Çerkez sofrasında çoğu zaman ilk gelen tabaktır. Soğuk servis edilir, didilmiş tavuğun cevizli bir sosla buluştuğu sade bir mezedir. Sade görünür ama bir yeri vardır ki onu yapan herkes bilir: sos. Çok sulu olursa tabakta dağılır, çok koyu olursa kuru ve ağır kalır. Bu tarif tam o dengeyi yakalamak üzerine kurulu.

Yemeğin Kafkasya'dan Düzce'ye uzanan göç hikayesini merak ediyorsanız çerkez tavuğunun ceviz mirası yazısı o kısmı anlatıyor. Burada işin mutfak tarafındayız.

Malzemeler

Tavuk için:

1 adet bütün tavuk (yaklaşık 1,2 kg) veya 3 but + 1 göğüs

1 soğan

1 havuç

Yarım çay kaşığı tuz

Tavuğu örtecek kadar su (yaklaşık 5-6 su bardağı)

Cevizli sos için:

2,5 su bardağı ceviz içi

4 dilim bayat ekmek içi (kabukları ayıklanmış)

5-6 diş sarımsak

1,5 su bardağı tavuk haşlama suyu

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

Üzeri için:

2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ

1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

Tavuğu Haşlama

Tavuğu yıkayın, tencereye alın. Soğanı ve havucu ikiye bölüp ekleyin, tuzu atın. Tavuğu örtecek kadar su ekleyip kaynamaya bırakın. Kaynayınca üstte biriken köpüğü kaşıkla alın; bu, haşlama suyunun berrak kalmasını sağlar.

Kısık ateşte tavuğun cinsine göre 45-75 dakika pişirin. Etin kemikten kolayca ayrıldığını gördüğünüzde tavuk hazırdır. Ocaktan alıp tavuğu suyunun içinde ılıyana kadar bekletin. Bu adım eti kurumaktan korur.

Önemli: Haşlama suyunu dökmeyin. Sosun kıvamını o su belirleyecek, en az 1,5 bardak ayırın.

Tavuğu Didikleme

Ilınan tavuğun derisini ve kemiklerini ayıklayın. Eti elinizle ince ince didin. Bıçakla doğramak yerine elle didiklemek dokuyu daha doğal bırakır ve sosun ete tutunmasını kolaylaştırır. Didilen tavuğu bir kenara alın.

Cevizli Sosun Hazırlanışı

Sosun kıvamı bu yemeğin tüm meselesi. Üç malzeme birlikte çalışıyor: ceviz yağı verir, ekmek içi bağlar ve kıvam tutar, haşlama suyu da akışkanlığı ayarlar.

Ekmeği ıslatın. Bayat ekmek içlerini bir kaseye alın, üzerine yarım bardak kadar ılık haşlama suyu gezdirin. Ekmek suyu çekip yumuşasın. Yumuşayınca elinizle sıkıp fazla suyunu alın.

Cevizi öğütün. Cevizin yarısını mutfak robotunda ince çekin, kalan yarısını biraz daha iri bırakın. Bu ikili doku sosa hem kremamsı bir taban hem de hafif bir tane hissi verir. İsterseniz tamamını ince de çekebilirsiniz.

Sarımsağı ekleyin. Sarımsakları tuzla birlikte havanda ezin ya da robota katın. Cevizle, sıkılmış ekmek içiyle ve karabiberle birlikte karıştırın.

Kıvamı açın. Şimdi en kritik kısım. Ayırdığınız haşlama suyunu azar azar ekleyin ve her seferinde karıştırın. Hedef kıvam: kaşıkla aldığınızda akmayan ama tabağa rahatça sürülebilen bir macun. Sürülebilir kıvama gelince durun.

Kıvam neden bozulur? Çok fazla haşlama suyu eklerseniz sos sulanır ve tabakta su bırakır. Ekmek oranı yetersizse sos bağlanmaz. Bu yüzden suyu bir kerede değil, kademeli ekleyin. Sulandıysa biraz daha ince çekilmiş ceviz veya ekmek içi ekleyerek toparlayabilirsiniz.

Birleştirme ve Tabaklama

Hazırladığınız sosun yarısını didilmiş tavukla bir kasede karıştırın. Karışımı servis tabağına yayın. Kalan sosu da üzerine ince bir tabaka halinde sürün. Yüzeyi spatulayla düzleştirin.

Üzerine Kırmızı Biberli Yağ

Küçük bir tavada tereyağını veya sıvı yağı ısıtın. Ocaktan alın, toz kırmızı biberi yağın içine ekleyip karıştırın. Biberi yanan yağa değil, ocaktan alınmış yağa eklemek acılaşmasını önler. Bu kırmızı yağı çerkez tavuğunun üzerine gezdirin.

Servis

Çerkez tavuğu soğuk yenen bir mezedir. Tabaklandıktan sonra buzdolabında en az birkaç saat, mümkünse bir gece dinlendirin. Bu sürede sarımsak ve ceviz aromaları ete iyice geçer, kıvam da oturur.

Yanına ince pide, lavaş ya da yufka ekmeği çok yakışır. Düzce sofrasında genelde başka mezelerle, turşuyla ve zeytinle birlikte sofranın açılış tabağı olur. Buzdolabında ağzı kapalı kapta 1-2 gün saklanır; sarımsaklı olduğu için ilk gün tüketmek en iyisidir.

Sık Sorulanlar

Tavuğun hangi kısmı kullanılır? İkisi de olur. Bütün tavuk en geleneksel seçim; but eti daha sulu, göğüs eti daha lif lif olur. Karışık kullanmak dengeli bir doku verir. Ceviz yerine fındık olur mu? Düzce fındık diyarı olsa da bu yemeğin adı ve klasik tarifi cevizle anılır. Fındıkla denemek isteyenler olur ama o zaman tarif çerkez tavuğunun bilinen tadından uzaklaşır. Sos neden sulandı? Genelde haşlama suyu fazla kaçmıştır ya da ekmek içi sıkılmadan eklenmiştir. İnce çekilmiş ceviz veya ekstra ekmek içiyle toparlanır.

Düzce mutfağının diğer Çerkez tabaklarını ve yöresel tariflerini merak ediyorsanız blog sayfamızda bulabilirsiniz.

Çerkez tavuğunun sırrı pahalı bir malzemede değil, sabırda. Suyu azar azar ekleyin, sosu acele ettirmeyin; gerisi zaten o tabakta nesillerdir bekliyor.